>>11
試合途中に、既にどこかの守備位置についている選手を、DHにすることはできない
試合中に新たにDHになることができるのは、DHの代打または代走で起用された選手のみ（それらは自動的にDHになる）

＞山田のDHを解除すれば山田を二塁へDHには投手を入れられるってことで合ってます？

合ってない
DHの選手を守備につけたらそれ以降DHの使用自体ができなくなる

＞もし試合途中に投手登録の大谷を外野で使ってしまったらもうDHには使えないのでしょうか？

それが大谷であるかどうかは関係なく、外野手の守備についている選手を試合途中でDHにすることはできない