だから外食で揚げ物を食べてはいけない…アルツハイマー病を引き起こす｢変質した油｣の危険性
https://president.jp/articles/-/70237

多価不飽和脂肪酸は、脳に欠かせない重要な成分だが、化学的に不安定なため非常に「酸化」しやすい。

傷んでいない（これを「新鮮な」と呼ぼう）多価不飽和脂肪酸は酸化に弱いが、自然食品の場合は内部で、ビタミンEのような脂肪を守る抗酸化物質とひとまとめにされている。だが、加熱され化学的に処理された油に含まれる多価不飽和脂肪酸に、このような抗酸化作用はない。こうした油が抽出されて加工食品に使われると、食品供給においては主要な有害物の1つとなる。