糖質制限で体重が好調に落ちていくのは浸透圧の関係で体内保水量が落ちて余分な水が抜けるからだよ
よくそれを脂肪燃焼と勘違いしてしまった人があれこれ妙な理屈を後付けしてしまって誤解されてるけど
糖質制限はただのカロリー制限の一種であって他のダイエットに比べて脂肪が燃えやすいとかはないです
腹持ち悪い炭水化物を減らして、腹持ち良いたんぱく質の摂取を増やすから空腹感を感じにくくなる効果はある

よくあるインシュリン関連の話は俗説と迷信だらけで、せいぜい正しいのはインシュリン抵抗性を持ってる人なら糖質制限でうまくいくってことくらいじゃないかな？
性に合ってるなら続ければいいと思うけど万人向けの減量法じゃないよ