で、肝心のご質問についてですが
>どのようなメニュー・量を行えば良いでしょうか。
有酸素の有無にかかわらず減量時には筋肉が減る可能性は高い
それを抑えるためには筋肉の異化とは逆方向の圧力をかけるべきっていうのが一般的な考え方ですね
逆方向と言うのは筋肉の同化を促すような刺激を与えるという事
要するに筋肥大に準じた筋トレをするって事です
そこが最も大切で、その上で充分なタンパク質を摂取する

具体的なメニューですがなるべく全身の筋肉を刺激したいので大きな筋肉をメインにコンパウンド種目を選ぶ事が合理的
大きな筋肉っていうのは胸、背中、下半身ですね
となるとあなたの今の種目選択は妥当だと思う
大きな筋肉なら普通は3種目くらいを選択し各3セット程度はやりたいけどまあトータルで1部位6セットくらい出来ればまずまずだと思いますよ

>体つきを細マッチョにしたいです
問題はここですw
どんな体型に収束するかはやってみないと分からない
細マッチョっていう言葉もひどく曖昧だしね
個人的な意見を言うなら183cmの身長なら70kgを切るといくら細いという字がつこうがマッチョとは言えないかなあ
引き締まったスリムな体型～痩せって感じだと思う
183cm-70㎏ならベンチで90㎏、デッドで120㎏、スクワットで100kgくらいは扱えればイメージに近いんじゃないかな
せめてそれぞれマイナス10㎏くらいまで
それ以下だとさすがに見た目は単に細い人と変わらないと思う
あと20㎏の減量期間でそのレベルの筋力まで持って行けるかどうか
まあ行けなくても少しでも近づくように頑張るしかないんだけどね