食事の内容は、主な炭水化物としてジャガイモ、白米、スパゲティを使った3種類のメニューが用意され、それぞれ鶏肉が50g追加されました。
そして、ここに各食品のGI値として公表されている数字、さらに計算式で求められた各食事の推定GI値と比較が行われました。
この研究で実際に測定されたGI値は、公表値・推定値とまったくと言っていいほど一致しませんでした。
ジャガイモを使った食事では、実測値が53だったのに対して、推定値は65になりました。
白米を使った食事では、実測値が38だったのに対して、推定値は53になりました。
スパゲティを使った食事では、実測値が38だったのに対して、推定値は57になりました。
この研究では、計算式を使って求めた食事の推定GI値は、実測値よりも22〜50%も大きくなるという結果になりました。
これは大きな誤差で、GIの有用性を揺るがす結果です。
まず、この研究でおもしろいのは、ジャガイモを使った食事の結果です。ジャガイモはGI値の高い食品ですが、実測GI値は低めの値になりました。
食事に追加された鶏肉50gに含まれる栄養素は、たんぱく質10gと脂肪7.6gと決して多くはありませんでした。
つまり、たんぱく質や脂肪がほんの少し加わるだけで食事としてのGI値は大きく変わる可能性があり、個別の食品単体のGI値を見ても、食事全体のGI値を正しく推定するのは難しいことを示しています。
また、もうひとつ重要なこととして、この研究で見られた推定値の誤差の出方はバラバラで、どの程度の誤差を出るか予測できるものではありませんでした。
なぜこれが重要なのかというと、今回の研究で使われた計算式は、これまでにGI値について行われた研究の多くで使われてきたからです。
調査対象の人の食生活の推定GI値を求め、健康状態との関連性があるかを調べた観察研究が多くありますが、研究によって結果が一致しないということが多くありました。
今回の研究で、推定値に誤差があり、どの程度の誤差が出るか予測できないという結果が出たことで、これまでの研究結果に一貫性が見られなかったことに一部説明がつきます。
これまでにGI値と体重や食欲との関連性を調べた研究も結果を鵜呑みにできないということになります。
https://athletebody.jp/2016/07/27/glycemic-index/