ココナッツオイルの約82パーセントは飽和脂肪酸からできています。「脂肪が飽和した」状態とは、脂肪酸鎖にある全ての炭素原子が水素原子と結合した状態のことです。

膨大な数の実験結果により飽和脂肪酸が悪玉コレステロールを増加させることが分かっている。
悪玉コレステロール、つまり低比重リポたんぱく質が過剰になると、動脈にプラークと呼ばれる塊ができ、血管の壁を硬くして心臓や血管の病気を引き起こします。

アメリカ心臓協会（AHA）は、飽和脂肪酸はあまり健康に良くないという立場を一貫して取っており、ココナッツオイルを「避けるべき食べ物」リストに掲載しています。