炭水化物はタンパク質を体に吸収するときや脂肪を代謝させるときに不可欠です
炭水化物不足だと筋肉を分解してエネルギーとして使うので、
摂取したタンパク質は筋肉や皮膚組織などに届かなくなり、老廃物や疲労物質だけが残り排泄されます(無駄)
ひどい場合は抜け毛が増えたりします

また炭水化物を必要以上に減らしてしまうと、体内のエネルギー源が減少します
エネルギーが足りないと代謝が落ちて減量しにくくなり、リバウンドの原因となります

炭水化物を制限すると一時的に体内の水分が抜けて体重が減りますが、
結局は水分が抜けているだけなのですぐに戻ります(カロリー制限も併用しているなら痩せますが、やはり水分は戻ります)

大事なのはカロリー制限の部分なので炭水化物も毎日しっかり摂取した方が良いと思います
要はバランスですね